Legumbres
Las legumbres son consumidas por los seres humanos desde la práctica más antigua de la agricultura y les han sido atribuidos papeles medicinales y culturales así como nutritivos. Son un importante componente en la alimentación en países en desarrollo de África, América Latina y Asia, donde son especialmente valiosos como fuente de proteína en la dieta.
Las legumbres son un tipo de plantas cuyas semillas crecen en vainas. Pueden ser comestibles como las alubias, la soja, la alfalfa, las lentejas, los piñones y los guisantes, y no comestibles, como el trébol. Las alubias son conocidas por proporcionar incomodidad al estómago: son difíciles de absorber, porque contienenestaquirosis y rafinosis, sustancias que no son absorbidas por el intestino delgado, pero que pasan por el colon. Sin embargo, si antes de cocinarlas, se sumergen en agua durante algunas horas (preferentemente durante la noche) se vuelven más fáciles de cocinar y causan menos flatulencias. Las legumbres forman parte de una alimentación sana y de una buena nutrición, porque tienen poca grasa, no contienen colesterol, y tienen una gran cantidad de fibra.
El contenido nutricional de las legumbres maduras es diferente del contenido nutricional de las legumbres secas, ya que éstas son las “semillas” de las plantas y portanto, son nutricionalmente densas. Las legumbres son ricas en fibra, grasa poco saturada de complejos hidratos de carbono y proteína de buena calidad. El consumo regular parece tener un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Para obtener el beneficio de la legumbre, ésta debe ser cocinada y consumida como un cereal (preferentemente cereal integral en grano).
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